贵州茅台镇酱香型白酒

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贵州茅台镇酱香型白酒

茅台：	白酒
净含量：	500ml
茅台镇：	酱香型白酒
报价：	298.00元/瓶
最小起订：	1
有效期至：	长期有效
发布时间：	2020-05-14 22:53
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酿酒工艺：茅台镇酿酒工艺都有哪些步骤

酿酒工艺：茅台镇酿酒工艺都有哪些步骤？

一瓶好的酱香酒，传承着茅台镇传统工艺;酱香白酒的选材很重要，众所周知，白酒都是用粮食来酿造的，当然，酒精勾兑的除外。酱香白酒一般都是采用美酒河深处优质水资源、本地优质小麦制曲，高粱为主原料，茅台镇本地特产的红缨子高粱，俗称红梁，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。茅台镇酿酒工艺可以总结为：12987工艺，端午制曲、重阳下沙、1年生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、“三高、三长”工艺。

端午制曲：

每年端午时节制曲，因为端午节的时候满足了制曲条件，茅台镇本地优质小麦成熟，满足了制曲对原料的需求；同时端午过后温度逐渐升高，满足了制曲对温度的需求。重阳下沙：沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为"沙"。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。重阳节的时候，茅台镇本地红缨子高粱成熟，满足了制酒对原料的需求，加上在重阳节时赤水河河水清澈，满足了酿酒对水质的需求。一年生产周期，两次投料。酱香白酒第一次投料称做“下沙”，第二次投料称为糙沙，同第一次投料一样，加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期(一般是一年)里只投两次料，一直到最后一次取酒结束。

九次蒸煮：

九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵八次发酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。七个轮次的酱香基酒各有特点，经调酒师的精心勾兑才可酿制出酱香型白酒的酱香突出、幽雅细腻的特点。

“三高”工艺：

高温制曲工艺：是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中。

高温堆积：

发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。高温堆积发酵一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。

高温馏酒：

镏酒是蒸馏白酒的一项工艺。所以镏酒就是通过蒸馏的物理方法进行取酒。一般来说，镏酒就是白酒里面说的取酒。酒醅经过蒸煮，然后通过蒸馏工艺获得酒体的一种工艺。高温镏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，属于酱香型白酒三高里面的一高。高温镏酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。

三长：

指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。

酱香型白酒七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下所示：

一次酒(≥57%)：无色透明，无悬浮物，有酱香味，略有生粮味，涩味，酸味，后味微苦。

二次酒(≥54.5%)：无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。

三次酒(≥53.5%)：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，尾净。

四次酒(≥52.5%)：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。

五次酒(≥52.5%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，有焦香味。

六次酒(≥52%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，焦香好。

七次酒(≥52%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，有焦糊味。

赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。与这一奇特自然现象巧合的是，仁怀酱香酒完全按照赤水河的自然变化规律和原料的生长期来组织生产酿制。与其他白酒几乎一年四季都投料不同，仁怀酱香酒以高粱、小麦和水为原料，一年为一个生产周期，端午踩曲、重阳投料。每年重阳节开始酿酒，正是各家酒厂取水投料的时候。此时，高粱成熟，赤水河清澈透底，河水清爽绵甜。待来年端午节后，小麦成熟，赤水河又变成赤红的颜色，气温湿热，对高制曲极为有利。“每年九月九，下河挑水酿烧酒”、“重阳酿酒香满缸”，是公开的秘密，也是解不开的神秘。

酱香酒的酿造工艺品质决定了品质价值。酱香型白酒高温蒸馏时接酒温度高达40度，高温工艺将低沸点刺激性物质自然挥发。高温存储，在漫长的贮存过程中，陶坛长期贮存有益酒分子自由呼吸，促进老熟，使酒体中酸、酯、醇、醛四大主要香味成分达到新的平衡，酒精分子与水分子形成缔合最牢固的浓度——53度左右，酒体变得更为醇和，口感更加协调、醇厚。